Le Guide de la raclette

Quelle quantité de fromage par personne pour une raclette ?
Comptez 200 g de fromage par personne — 250 g pour les grands appétits ou les soirées qui s'éternisent. C'est la règle que nous appliquons dans tous nos plateaux. En dessous de 180 g, quelqu'un finira frustré, et ce sera vous.

Et la charcuterie ?
80 g par personne suffisent en accompagnement du fromage (100 g si votre tablée est du genre à attaquer la charcuterie avant que l'appareil ne chauffe).

Quelles pommes de terre pour la raclette ?
Une variété à chair ferme, qui tient à la cuisson. Comptez 300 à 400 g par personne, cuites en robe des champs. Les nôtres sont déjà cuites sous vide : 10 minutes de réchauffe et c'est réglé.

Quel fromage choisir ?
La raclette au lait cru pour la fidélité au goût d'origine ; la fumée pour le caractère ; la moutarde ou le poivre pour varier les poêlons ; le morbier pour sa douceur cendrée ; la truffe pour les grands soirs. Notre conseil : deux à trois variétés par plateau, jamais une seule — c'est la comparaison qui fait la conversation.

Quel vin avec la raclette ?
Un blanc sec et vif : Apremont ou Chignin de Savoie dans la tradition, Sylvaner ou Pinot blanc pour jouer l'accord alsacien. Évitez les rouges tanniques qui écrasent le fromage.

Combien de temps sortir le fromage avant ?
30 minutes à température ambiante : le fromage fond mieux et développe ses arômes.